Ricette con le castagne

Dopo una giornata di raccolta ci si ritrova con qualche chilo di marroni e la domanda inevitabile: e adesso? Le castagne sono un ingrediente sorprendentemente versatile, dolce ma non stucchevole, che sta bene tanto nei dolci quanto nei piatti salati d'autunno. Ecco le preparazioni più classiche, dalle più semplici alle più impegnative.

Prima di tutto: come cuocerle

Quasi tutte le ricette partono da castagne già cotte. I tre modi base sono:

• Arrostite: il sapore più intenso, con quella nota affumicata inconfondibile. Qui la guida completa alle caldarroste.
• Lessate con la buccia: 30-40 minuti in acqua bollente, volendo con una foglia di alloro o un pezzetto di finocchietto. È la cottura giusta quando servono castagne intere e integre.
• Lessate già sbucciate: si toglie la buccia esterna a crudo, si cuociono 20 minuti e si elimina poi la pellicina. Perfette per purè, creme e ripieni.

Primi piatti

Tagliatelle o gnocchi con crema di castagne

Fai appassire uno scalogno nel burro, unisci le castagne lessate e sbucciate, sfuma con poco brodo vegetale e frulla fino a ottenere una crema liscia. Ci si condisce la pasta fresca all'uovo, con una macinata di pepe. In Valmarecchia è naturale completare il piatto con una grattugiata di formaggio di fossa, l'Ambra di Talamello: il suo sapore intenso e leggermente piccante bilancia benissimo la dolcezza della castagna.

Zuppa di castagne e funghi porcini

Un soffritto leggero di cipolla e sedano, i porcini a pezzi, le castagne lessate e il brodo. Cottura lenta, e alla fine si frulla solo una parte della zuppa per lasciare qualche pezzo intero. È il piatto d'autunno per eccellenza da queste parti, dove i castagneti e i boschi da funghi sono gli stessi.

Minestra di castagne e ceci

Una ricetta antica e povera, di quando la castagna era una risorsa alimentare quotidiana in montagna. Ceci ammollati, castagne, rosmarino, olio a crudo: sostanziosa e sorprendentemente buona.

Secondi e contorni

Arrosto con le castagne

Maiale, faraona o coniglio: le castagne si aggiungono in tegame nell'ultima mezz'ora di cottura, assorbono il fondo e diventano un contorno che è quasi un dolce. Perfette con carni saporite.

Purè di castagne

Castagne lessate e passate con latte caldo, burro e una presa di sale. Come contorno per la selvaggina o per un brasato è un'alternativa al classico purè di patate che vale la pena provare.

Dolci

Castagnaccio

Il dolce simbolo dell'autunno, e la ricetta più semplice di tutte: farina di castagne, acqua, un filo d'olio, pinoli, uvetta e rosmarino. Niente uova, niente zucchero, niente lievito. Si cuoce in forno in una teglia bassa finché la superficie non si crepa. Naturalmente senza glutine e senza lattosio.

Monte Bianco

Castagne lessate e passate al setaccio con zucchero e un aroma a scelta (rum, vaniglia, cacao), disposte a nido e ricoperte di panna montata. Scenografico, tradizionale e più facile di quanto sembri.

Marron glacé

La preparazione più impegnativa: i marroni vengono canditi lentamente in sciroppo di zucchero nell'arco di diversi giorni, con concentrazioni crescenti. Serve pazienza e servono marroni, non castagne: il frutto deve restare integro dall'inizio alla fine, e solo il marrone si sbuccia senza sfaldarsi. Ecco perché.

Crema e marmellata di castagne

Castagne lessate, passate e cotte con zucchero e vaniglia fino alla consistenza desiderata. Si conserva in vasetti sterilizzati ed è ottima sul pane, nelle crostate o come farcitura.

La farina di castagne

Ottenuta dalle castagne essiccate e macinate, è stata per secoli il vero motivo per cui il castagno veniva chiamato «l'italico albero del pane». Oltre al castagnaccio, si usa per pane, crêpes, gnocchi, tagliatelle e frittelle: ha un sapore dolce e va di solito miscelata con farina di grano, perché da sola non forma glutine.

Un ingrediente che fa bene

Le castagne sono ricche di amidi complessi, fibre, potassio e vitamine del gruppo B. Sono più simili a un cereale che alla frutta secca, sono naturalmente prive di glutine e per questo hanno rappresentato per secoli l'alimento base delle popolazioni di collina e di montagna, comprese quelle della nostra vallata.

I marroni per queste ricette li trovi al castagneto durante la stagione, raccolti da te oppure già pronti al punto vendita all'ingresso: ecco come funziona.