Come cucinare le castagne: le caldarroste

Le caldarroste riescono bene quasi sempre, ma la differenza tra una castagna asciutta e dura da sbucciare e una morbida, dolce e che si apre da sola sta in quattro passaggi, di cui uno viene quasi sempre dimenticato: il riposo nel panno umido a fine cottura.

Da noi, il sabato e la domenica, le caldarroste le offriamo a tutti i visitatori. Ma vale la pena saperle fare anche a casa, con i marroni raccolti al castagneto.

1. Scegli e incidi le castagne

Parti da frutti sani, integri e più o meno della stessa dimensione: cuoceranno in modo uniforme. Scarta quelli con piccoli fori o troppo leggeri.

Con un coltellino affilato pratica su ogni castagna un taglio netto di 2-3 cm sul lato bombato. Deve attraversare la buccia e arrivare a intaccare la pellicina interna, senza affondare nella polpa. È l'incisione che permette al vapore di uscire: se è troppo superficiale, le castagne scoppiano in cottura.

2. L'ammollo: il passaggio che le rende morbide

Metti le castagne incise in una ciotola capiente e coprile di acqua fredda per almeno un'ora, meglio due. Il frutto si reidrata e in cottura non si secca. Chi le preferisce sapide può salare leggermente l'acqua.

Poi scolale e asciugale bene con un canovaccio prima di metterle sul fuoco.

3. La cottura

In padella forata (il metodo classico)

È la padella bucherellata di tradizione: i fori lasciano passare la fiamma, che tocca direttamente la buccia e le dà il tipico profumo di bruciacchiato. Fiamma media, meglio con uno spargifiamma, 25-30 minuti, scuotendo spesso la padella perché non si brucino sempre sullo stesso lato. Sul camino, sulla brace, il risultato è ancora migliore.

Trucco della nonna: appoggia sopra le castagne un sacchetto di carta del pane inumidito, bagnandolo di tanto in tanto. Trattiene l'umidità e le mantiene morbide.

In padella normale

Se non hai la padella forata, copri il fondo di sale grosso, disponi le castagne senza sovrapporle, metti il coperchio e cuoci a fiamma moderata per circa 30-35 minuti, rigirandole ogni tanto.

Al forno

Disponile su una teglia con la parte incisa verso l'alto e cuoci a 200-220 °C per 25-35 minuti, girandole a metà cottura. Non è la vera caldarrosta, perché manca il contatto con la fiamma, ma è il metodo più comodo per grandi quantità.

4. Il riposo nel panno umido

È il passaggio decisivo. Appena tolte dal fuoco, avvolgi le castagne ancora bollenti in un canovaccio leggermente inumidito e lasciale riposare 10 minuti. Il vapore che si crea all'interno stacca la pellicina dalla polpa: la buccia verrà via da sola, e la differenza rispetto a sbucciarle subito è enorme.

Falle anche rotolare dentro al panno, strofinandole leggermente, prima di aprirle.

Meglio castagne o marroni?

Per le caldarroste, i marroni. La loro pellicina non penetra nella polpa, quindi si sbucciano interi e senza sfaldarsi, e il sapore è più dolce. Qui spieghiamo come distinguerli.

Gli errori più comuni

• Incisione troppo leggera: è la causa numero uno delle castagne che scoppiano.
• Saltare l'ammollo: il risultato sono caldarroste asciutte e farinose.
• Fiamma troppo alta: la buccia si carbonizza mentre l'interno resta crudo. Meglio fuoco medio e più tempo.
• Niente riposo nel panno: si sbucciano male e si rompono.
• Sbucciarle fredde: la pellicina si riattacca. Vanno pulite ancora calde.

Come servirle e come conservarle

Si servono calde, nel classico cartoccio di carta, accompagnate tradizionalmente da un bicchiere di vino rosso novello. Le caldarroste avanzate si conservano un paio di giorni; una volta sbucciate si possono congelare e usare poi in cucina, per esempio in un purè o in un ripieno. Altre idee per usarle.